ЕТ ӨНІМДЕРІНДЕГІ СУ СҰМЫТТЫРУ АГЕНТІН ҚОЛДАНУ

Ылғал ұстаушы агент тағамды өңдеу процесінде өнімнің тұрақтылығын жақсартатын, тағамның ішкі су ұстау қабілетін сақтай алатын және тағамның пішінін, дәмін, түсін және т.б. жақсартуға қабілетті заттар класына жатады. Қосылған заттар тағамның ылғалдылығын сақтауға көмектесу үшін негізінен ет пен су өнімдерін өңдеуде ылғал тұрақтылығын арттыру және суды жоғары ұстау қабілетіне ие фосфаттарға жатады.

Фосфат - ет өнімдерін өндіруде ет протеинін тиімді белсендіретін жалғыз етті ылғалдандырғыш.Ет өнімдерін өндіру және өңдеу фосфаттан бөлінбейді. Фосфат негізінен екі аспектіге бөлінеді, мономерлік өнімдер және құрама өнімдер.

Мономер өнімдері: натрий триполифосфаты, натрий пирофосфаты, натрий гексаметафосфаты және тринатрий фосфаты сияқты GB2760 тағамдық қоспаларды пайдалану стандарттарында көрсетілген фосфаттарға жатады.

Мономер өнімдері: натрий триполифосфаты, натрий пирофосфаты, натрий гексаметафосфаты және тринатрий фосфаты сияқты GB2760 тағамдық қоспаларды пайдалану стандарттарында көрсетілген фосфаттарға жатады.

1. Етті суды ұстауды жақсарту үшін фосфаттың механизмі:

1.1 Еттің рН мәнін ет протеинінің изоэлектрлік нүктесінен (рН5,5) жоғары етіп, еттің суды сақтау өнімділігін жақсарту және еттің балғындығын қамтамасыз ету үшін реттеңіз;

1.2 Миофибриллярлық ақуызды ерітуге пайдалы иондық күшті арттыру және судың желілік құрылымға жиналуы үшін тұзбен бірге саркоплазмалық ақуызмен желілік құрылымды құрайды;

1.3 Ол Ca2+, Mg2+, Fe2+ сияқты металл иондарын хелаттай алады, суды ұстап тұру өнімділігін жақсартады және сонымен бірге антиоксиданттық әсерді жақсартады, өйткені металл иондары майдың тотығуы мен ашулануын белсендіреді.Тұзды хелациялау, бұлшықет ақуызындағы карбоксил топтары бөлінеді, карбоксил топтары арасындағы электростатикалық итеру есебінен белок құрылымы босаңсып, суды көбірек сіңіруге болады, сол арқылы еттің суды ұстауын жақсартады;

Фосфаттардың көптеген сорттары бар және бір өнімнің әсері әрқашан шектеулі.Ет өнімдерін қолдануда бір ғана фосфатты қолдану мүмкін емес.Құрама өнімге араласқан екі немесе одан да көп фосфат өнімдері әрқашан болады.

2. Құрама ылғал ұстағышты қалай таңдауға болады:

2.1 Еттің жоғары мөлшері бар өнімдер (50%-дан жоғары): Әдетте таза фосфаттан жасалған өнімдер пайдаланылады, ал қосу мөлшері 0,3%-0,5% құрайды;

2.2 Еттің мөлшері сәл төмен өнімдер: Жалпы алғанда, қосу мөлшері 0,5%-1% құрайды.Мұндай өнімдер әдетте толтырудың тұтқырлығы мен біртұтастығын арттыру үшін коллоидтар сияқты арнайы функциялармен біріктіріледі;

3. Ылғалдандыратын өнімдерді таңдаудың бірнеше принциптері:

3.1 Өнімнің ерігіштігі, ұстаушы агент ерігеннен кейін ғана пайдаланылуы мүмкін, ал нашар еріген өнім өнімнің рөлін 100% атқара алмайды;

3.2 Маринадталған ет салмасының суды ұстап тұру және түсін дамыту қабілеті: Ет салмасы маринадталғаннан кейін ол серпімділікке ие болады, ал ет салмасы жарықтылыққа ие болады;

3.3 Өнімнің дәмі: тазалығы жеткіліксіз және сапасы нашар фосфаттар ет өнімдерін жасап, дәмін татып көргенде тұтқыр болады.Ең айқын көрініс - тілдің түбірінің екі жағында, одан кейін өнімнің дәмінің қытырлақтығы сияқты бөлшектер;

3.4 РН мәнін анықтау, РН8,0-9,0, тым күшті сілтілі, еттің қатты жұмсақтығы, нәтижесінде өнім құрылымының борпылдақ, нәзік тілімдер емес, икемділігі нашар;

3.5 Құрастырылған қоспаның жақсы хош иісі және жақсы синергетикалық әсері бар, бұл тұтқыр дәм, нашар ерігіштік, тұзды тұндыру және шамалы әсер сияқты бір өнімнің кемшіліктерін болдырмайды;